Αποστολέας Θέμα: Παστουρμας!!!!!  (Αναγνώστηκε 19510 φορές)

Nik

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 591
    • Προφίλ
Παστουρμας!!!!!
« στις: 16/11/2013, 15:28:14 »
Αγορια θελω συνταγη γνησια με ποσοτητες και μεθοδολογια για παστουρμα σαν αυτο που φτιαχνει ο Παναγιωτης  ...
Θελω να δοκιμασω για αρχη 500 γραμμαρια (για να δω σε ποσο καιρο τον τρωμε και μετα να ανεβουμε αν χρειαστει ).
Επισης αν τον βαλω μπροστα την αλλη εβδομαδα θα φαμε τα χριστουγεννα ?


DIVER

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 1.297
    • Προφίλ
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #1 στις: 16/11/2013, 16:54:31 »
Καλησπέρα Νίκο.
Μη φτιάξεις ρε συ μόνο μισό κιλό, ο κόπος είναι ίδιος είτε φτιάξεις μισό, είτε 10 κιλά.
Πρότασή μου είναι να πάρεις ένα κομμάτι σπαλομίτα ολόκληρο (βγαίνει 1,5 με 1,8 κιλά).
Το ιδανικό είναι να βάλεις το κρέας σε σφιχτήρα αφού το αλατίσεις για να ξαιματώσει πιο γρήγορα και να μην γίνει πολύ αλμυρό.
Εναλλακτικά, απλό αλάτισμα (με μπόλικο χοντρό αλάτι) και το αφήνεις στο ψυγείο για 5-7 ημέρες, αφαιρώντας τα υγρά όποτε χρειάζεται και προσθέτοντας αλάτι επίσεις εάν χρειαστεί.
Στη βδομάδα επάνω θα έχει μαυρίσει το κρέας και θα έχει γίνει ''πλακέ''.
Το βγάζεις απ'το αλάτι, το ξεπλένεις πολύ καλά (μπορείς άνετα να το αφήσεις 2-3 ώρες να κολυμπήσει σε κρύο νερό).
Στη συνέχεια περνάς με μια σακοράφα χοντρό σπάγκο και το κρεμάς για κανα 2 μέρες να στεγνώσει πολύ καλά (το κρέας πλέον είναι παστό και δε φοβάσαι μη χαλάσει).
Για το τσιμένι χρειάζεσαι 3 βασικά συστατικά: τριμμένο μοσχοσίταρο, πάπρικα και σκόρδο. Μοσχοσίταρο και πάπρικα πάντα σε αναλογία 1-1 ενώ 5 μεγάλες σκελίδες σκόρδο είναι ό,τι πρέπει για ένα κομμάτι του 1,5 κιλού.
Optional (που λέγανε και στο χωριό μου) μπορείς να βάλεις τριμμένο κύμινο, μοσχοκάρυδο και καυτερό πιπέρι (Diver Approves ;) )   
Πολτοποιείς το σκόρδο και ανακατεύεις την πάπρικα με το μοσχοσίταρο και κρύο νερό εως ότου πάρεις μια πάστα με την υφή του πελτέ. Αλατίζεις ελαφρά και δοκιμάζεις. Θες έντονη, ευχάριστη και πικάντικη γεύση.
Όπως έχεις κρεμασμένο το κρέας, βάζεις δίπλα ένα μπωλ με νερό (κόλπο του Βρουμάστωρα) και βρέχοντας κάθε τόσο τα χέρια, απλώνεις το τσιμένι σε όλο το κρέας χωρίς να αφήσεις κανένα κενό. Έτοιμος!
Το αφήνεις κρεμασμένο για 7-10 μέρες να ''δέσουν'' τα αρώματα και οι γεύσεις και το τσακίζεις!
Αφού το κόψεις, το υπόλοιπο θα το τυλίγεις σε λαδόκολλα και στο ψυγείο δε χαλάει ποτέ!

Nik

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 591
    • Προφίλ
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #2 στις: 16/11/2013, 18:14:26 »
Το εχω μεχρι εδω ... Οι ποσοτητες των μπαχαρικων ποσες ειναι για να εχω μια ιδεα? Π.χ. Για ενα κιλο ? Δεν θελω να φτιαξω πολυ για αρχη γιατι σχεδον μονο εγω τον τρωω στην οικογενεια οποτε αν ειναι τοσο ευκολο δοκιμαζω και μετα παω για πιο πολυ...

Στάλθηκε από το GT-S5360 μου χρησιμοποιώντας Tapatalk 2


Nik

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 591
    • Προφίλ
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #3 στις: 16/11/2013, 18:15:41 »
Σπαλομυτα μονο η παιζει και αλλο κρεας? Μοσχαρι παντα εννουμε ε?

Στάλθηκε από το GT-S5360 μου χρησιμοποιώντας Tapatalk 2


DIVER

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 1.297
    • Προφίλ
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #4 στις: 16/11/2013, 20:52:35 »
Τη σπαλομίτα την πρότεινα γιατί είναι σχετικά οικονομική (για μοσχάρι) και γίνεται μαλακή και νόστιμη.
Εναλλακτικά μπορείς να χρησιμοποιήσεις νουά και κιλότο. Το μπούτι δε θα το πρότεινα γιατί μάλλον θα γίνει στεγνό και σκληρό.
Για χοιρινό και πρόβειο παστουρμά έχω ακούσει, αλλά δεν έχω δοκιμάσει ποτέ.

Όσον αφορά τις ποσότητες των μπαχαρικών, (επειδή έχω το κακό συνήθειο να τα ρίχνω με το μάτι) φρονώ οτι για ένα κιλό κρέας 200γρ μοσχοσίταρο, 200γρ πάπρικα και 3 μεγάλες σκελίδες σκόρδο είναι κομπλέ. Αλάτι και καυτερό πιπέρι κατά βούληση.


edit: Με μια πρόχειρη αναζήτηση βρήκα τις παρακάτω αναλογίες:
150gr μοσχοσιταρο (τσιμενι) σε σκονη,
                       150gr παπρικα γλυκεια,
                       10gr παπρικα καυτερη,
                       5gr μαυροπιπερο τριμμενο,
                       5gr κυμινο σε σκονη,
                       5 μεγαλες σκελιδες σκορδο,
                       20gr ντοματοπελτε,
                       2 κ.σ. ελαιολαδο,
                       κρυο νερο οσο παρει  (180-200ml).
« Τελευταία τροποποίηση: 16/11/2013, 20:55:13 από DIVER »

Calm Dreamer

  • Newbie
  • *
  • Μηνύματα: 32
  • The lazy sarcastic gamer
    • Προφίλ
    • Beers & Games
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #5 στις: 16/11/2013, 23:27:11 »
Εναλλακτικό free diy του σφιχτήρα υπάρχει; Πχ κατσαρόλα με νερό για βάρος;

DIVER

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 1.297
    • Προφίλ
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #6 στις: 17/11/2013, 08:23:23 »
Εναλλακτικό free diy του σφιχτήρα υπάρχει; Πχ κατσαρόλα με νερό για βάρος;

Θεωρητικά ναι, πρακτικά όμως δε βολεύει με τίποτε λόγω όγκου-βάρους.
Δεν είναι δύσκολο, τόσο καιρό δεν έχω φτιάξει λόγω τεμπελιάς.
Χρειάζονται δυο κομμάτια κόντρα πλακέ θαλάσσης και 2 σφιγκτήρες τύπου ''μαραγκού'' από το Praktiker.
Στο κάτω κομμάτι ιδανικά κάνουμε πολύ μικρές τρύπες με ένα τρυπανάκι για να στραγγίζουν τα υγρά.

Calm Dreamer

  • Newbie
  • *
  • Μηνύματα: 32
  • The lazy sarcastic gamer
    • Προφίλ
    • Beers & Games
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #7 στις: 17/11/2013, 11:51:35 »
Χμ. Θα χρειαστώ ένα δείγμα δωρεάν για να πειστώ πως βγαίνει καλός όμως, μην ξεκινήσω επιχείρηση για το τίποτα  :angel:

Nik

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 591
    • Προφίλ
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #8 στις: 17/11/2013, 11:56:49 »
Οκ αυτο ηθελα γιατι διαβαζα καπου για 3 κιλα κρεας ελεγε ο αλλος οτι ηθελε 100 γραμμαρια που μου φαινοτανε λιγο για τοσο κρεας .

Στάλθηκε από το GT-S5360 μου χρησιμοποιώντας Tapatalk 2


Nik

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 591
    • Προφίλ
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #9 στις: 17/11/2013, 12:00:06 »
 Μπορει να ειναι καλυτερο σαν υλικο τα χοντρα πλαστικα κοπης που λογικα θα καθαριζουν πιο ευκολα αντι για κοντρα πλακε.

Στάλθηκε από το GT-S5360 μου χρησιμοποιώντας Tapatalk 2


Pan1979

  • Full Member
  • ***
  • Μηνύματα: 145
    • Προφίλ
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #10 στις: 17/11/2013, 13:48:04 »
Έλα και αρχίζουν τα κρύα, να κρεμάσουμε κανένα κομμάτι κρέας να στεγνώνει.  :laugh:

Νίκο συμφωνώ με όσα σου έγραψε ο Κώστας.
Για το κρέας πήγαινε σε σπαλομίτα, έχει πολύ καλύτερο αποτέλεσμα από το νουά που έκανα στις αρχές. Τώρα για μένα η σπαλομίτα είναι μονόδρομος. πάρε για αρχή ένα καλό κομμάτι όσο γίνεται μακρόστενο 1-1,5 κιλό, (θα φαγωθεί άνετα).

Αναλογίες χονδρικά 1/1 (πάπρικα - τσιμένι) πχ όπως είπε ο Κώστας 150γρ, λίγο καυτερο κόκκινο πιπέρι ανάλογα με τα γούστα και τις αντοχές, 4-5 σκελίδες σκόρδο (εγώ την προηγούμενη φορά έβαλα σκόρδο σκόνη σαν πούδρα με πολύ καλά αποτελέσματα), νεράκι και λίγο λαδάκι ( εγώ δεν βάζω πελτέ και κύμινο).
Προσοχή η πάστα που θα βγεί, σφίγγει γρήγορα γιατί το μοσχοσίταρο τραβάει τα υγρά.
Επειδή και εγώ βαριέμαι, η διαδικασία γίνεται και χωρίς βάρος.
Η επιτυχία είναι σίγουρη.

Υ.Γ. Η αγορά ενός οικιακού κόφτη αλλαντικών είναι επιβεβλημένη για λεπτοκομμένες φετούλες, Τον αγοράζεις και σου μένει, γιατί θα ξαναφτιάξεις είμαι σίγουρος.

Nik

  • Hero Member
  • *****
  • Μηνύματα: 591
    • Προφίλ
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #11 στις: 17/11/2013, 14:53:00 »
Θα το παω by the book μιας και εχω δοκιμασει και απο τους δυο και ηταν τελειος ...
Απλα ηθελα τις αναλογιες σε ποσοτητες για να μην αγοραζω ουτε πολυ αλλα ουτε και να μου λειψει οποτε 150-200 γραμμαρια μοσχοσιταρο ειναι επαρκες για 1 κιλο κρεας απο οτι καταλαβα .
Παπρικα γλυκια φανταζομαι ... Παναγιωτη το σκορδο σε σκονη τι αναλογια θελει σε σχεση με τις σκελιδες οντως ειναι καλο η το φρεσκο ειναι καλυτερο ?

Pan1979

  • Full Member
  • ***
  • Μηνύματα: 145
    • Προφίλ
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #12 στις: 18/11/2013, 13:14:41 »
Με 150-150 γρ θα είσαι μια χαρά, αλλά και να πετάξεις και λίγο δεν πειράζει.
Με την σκόνη απλά η διαδικασία είναι ευκολότερη .
Αξίζει να σημειώσω ότι όταν πήρα την προηγούμενη φορά τα μπαχαρικά για τον παστουρμά από ένα σχετικά μεγάλο μπαχαρτζιδικο στον Πειραιά (όχι στον Μανδαγόρα), ο υπάλληλος με προφανή καταγωγή από κάποια χώρα της Μέσης Ανατολής, μόλις άκουσε τσιμένι και πάπρικα, κατάλαβε αμέσως γιατί το ήθελα και αυτός μου πρότεινε το σκόρδο σε πούδρα.
Από ποσότητα ένα κουταλάκι καλά γεμάτο θα κάνει την δουλειά.

Αν βάλεις πάπρικα καυτερή 150 γρ δεν θα το τρώει ούτε μεξικάνος  :laugh: :laugh: :laugh:
« Τελευταία τροποποίηση: 18/11/2013, 13:17:39 από Pan1979 »

sokinsilihok

  • Sr. Member
  • ****
  • Μηνύματα: 280
    • Προφίλ
    • Σύλλογος Ερασιτεχνών Ζυθοποιών Ελλάδας
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #13 στις: 20/11/2013, 07:44:31 »
Το κρεας ειναι στο αλατι....για να δω τι φουμαρα λέτε

Οταν κοβεις φετες απο πανω. Το εκτεθειμενο κομματι χρειαζεται καλυψη; οταν κοπουν οι φετες το υπολοιπο διατηρειται στο ψυγειο ή έξω;
« Τελευταία τροποποίηση: 20/11/2013, 08:48:46 από sokinsilihok »
Στον Σύλλογο κι ακόμα παραπέρα www.hellenichomebrewers.gr

physiart

  • Newbie
  • *
  • Μηνύματα: 40
    • Προφίλ
Απ: Παστουρμας!!!!!
« Απάντηση #14 στις: 20/11/2013, 13:23:17 »
Εγώ συνήθως τον αποθηκεύω στην κατάψυξη μιας και δεν τρώω κάθε μέρα. Δηλαδή, μόλις γίνει, τον κόβω σε κομμάτια τόσο μεγάλα ώστε να μου αρκεί για μία εβδομάδα ή για το τραπέζι μιας παρέας, στη συνέχεια το βάζω σε σακουλάκια και μετά κατευθείαν στην κατάψυξη. Όταν θέλω να σερβίρω, τον βγάζω στην ψύξη από την προηγούμενη μέρα ...